务川茶文化

2016年06月01日

来源:务川县政府办

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  各地的茶艺、茶技等方面的茶文化介绍。 

  (一)本地茶叶历史

    大树茶:务川大树茶又名高树茶、都濡高株茶、务川乌龙大叶茶、都濡月兔茶。属古老大叶型细嫩绿茶。 

  据1981年湖南茶科所对春茶炒青样品分析,务川大树茶含水浸物38.24%、茶多酚28.15%,咖啡硷6.16%、氨基酸1.12%、水分9.84%、儿茶素172.10mg/g,不仅具有“去痰热,止渴,消食下气,清神少睡”的一般功效外,而且有降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量,减少脂质在血管壁的沉积,具有预防动脉粥样硬化、降低血压、稀释血液、抗凝溶栓等保健防病功能。 

  自古以来,务川大树茶就被誉为茶中珍品。 

  唐代建中元年(公元780年),陆羽(被祀为“茶圣”,撰有《茶经》一书,对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用)在《茶经·八之出》中提到“黔中:生思州、播州、费州、夷州往往得之,其味甚佳”(思州:又称宁夷郡,今贵州沿河、务川一带)。 

  北宋大诗人、大书法家、“苏门四学士”之一有“分宁一茶客”之称的黄庭坚遭贬在涪州当别驾,在黔州(即今天的重庆市彭水苗族自治县,毗邻贵州道真、务川两仡佬族苗族自治县,同属贵州大娄山山脉和苗岭南麓。按史书记载,当时的黔州辖道真、务川等县)安置期间,他四处访茶问茶,品茶说茶并写下了贵州最早的茶诗《阮郎归》:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀胯斗园方,研膏人焙香;青箬裹,绎沙囊,品高闻外江。酒阑传碗舞红裳,都濡(今务川濯水镇)春味长”。 

  随后,黄庭坚在《煎茶赋》中又写道:“汹汹乎如涧松之发清吹宾主欲眠而同味,水茗相投而不浑。苦口利病,解涤昏,未尝一日不放著黔阳之都濡高株(指务川的大茶树),沪州之纳溪梅岭,宾至则煎,去则就榻,不游轩石之华胥,则化庄周之蝴蝶。”称道务川大树茶的绝妙。 

  后来,黄庭坚把务川大树茶带回赠与友人,并在他所写的《答从圣使君》中,再一次写道:“此邦(指黔州)茶乃可饮。但去城或数日,土人不善制度,焙多带烟耳,不然亦殊佳。今往黔州都濡月兔两饼,施州入香六饼,试将焙碾尝。都濡在刘氏时贡炮也,味殊厚。恨此方难得真好事者耳。”(文中的施州,是今湖北恩施地区;月兔、入香是茶名),首次将务川大树茶炮制的茶叶称作“月兔茶”。同时,更进一步说明了务川大叶茶内在品质。 

  北宋的地理总志《太平寰宇记》也有“夷州、播州、思州惟茶为土贡”的记载。说明在北宋年间务川已为朝庭贡品。宋代《国史补》记载,在五代时,也有都濡茶充贡事实。 

  据顾元庆《茶谱》(1541年)、屠隆《茶》(1590年前后)和许次纤《茶疏》(1597年)等记载,明代名茶计有50余种。务川都濡高株茶与云南普耳、信阳毛尖等名列其中。 

  明代张谦德的《茶经》及清代刘源其的《茶史》里也有“黔阳之都濡高枝”(都濡高枝指务川的大茶树)之说。 

  李时珍《本草纲目》载:“蜀之茶,则有恩安黔阳之都濡,……煮饮,止渴明目除烦,消痰利水,清上膈……”。概述了务川大树茶的药用价值。 

  据史料记载,在清代,务川大树茶与产于福建祟安武夷山的乌龙茶,产于安徽歙县的黄山毛峰,产于浙江的西湖龙井等40种茶叶并列为清代名茶。乾隆年间的《贵州通志》载:“茶出务川,名高树茶,色味亦佳”,说明务川大树茶在当时即已名贵。明嘉靖《思南府志·土产》记:“丹砂、水银、银朱、茶出婺川县”。清道光《思南府续志·风俗》记:“家常惟资婺川之高树茶与楚省安化粗叶,以祛渴焉。”清《黔中记闻》载:“黔之龙里、东坡……,诸处产名茶,而出务川者名高树茶”。说明务川大树茶在当时就产生了深远的影响力。 

  1939年,中国茶叶科研所对务川大树茶进行研究后认为,务川大树茶是难得的茶资源。福建省茶科所用其制成“乌龙大茶”,品质甚佳,认为是制作乌龙茶的理想原料。1941年,茶学家、茶树栽培专家、茶叶科学研究先驱之一的李联标在中央农业实验所湄潭茶场工作期间,对湄潭、风冈、务川、德江四县的茶树地方品种作调查时,在务川县老鹰山岩上首次发现我国野生乔木型大茶树,其树高7米,叶大16cm×9cm。推翻了驻印英军勃士少校宣布的只在印度阿萨姆皮珊新福区有野生茶树的诊断,更进一步说明了务川大树茶的珍奇。 

  解放后,务川大树茶曾引起国内专家学者的关注,国家茶科所,贵州茶科所、贵州农学院、福建茶科所、中国药品生物制品检定所、卫生部北京老年医学研究所辽宁大连中医院、药品检验所等先后对务川大树茶进行了专门的研究。香港凤凰卫视、贵州电视台“发现贵州”等新闻媒体对务川大树茶作过专题报道。 

  老鹰茶:务川老鹰茶树遍及务川山区,旁枝繁多,不逸不斜,向上生长,密匝成簇。树高一般在四五米,叶片呈椭圆形,面绿背白。 

  务川老鹰茶属樟科木本植物,常绿乔木,叶互生,叶质甚厚,色泽深绿。含有氨基酸、矿质元素、维生素C、维生素B1、维生素B2、黄酮类、多酚类、咖啡碱等物质。因其含有高铁、高锌、高铬特征,有利于改善造血系统和内分泌系统和内分泌系统的功能;其它微量元素如铷、磷、锌等对脑神经和心血管具有保健作用。成品茶汤色金黄带红,有强烈的樟科植物芳香油味,最适合在夏季饮用,对人体具有消渴去暑、消食解胀、解毒消肿、提神益智、明目健胃、散瘀止痛、止泻、止嗝等多种功效。 

  务川老鹰茶的加工、饮用独特,春季采摘其嫩尖,杀青略呈糊状为止,再搓揉,使之柔软,然后放入棕制口袋或竹篾器具中,挂在灶头上方的炕架上,用柴火熏烤,熏烤的时间越长,茶的色彩、味道越佳,亦可直接取茶梗,茎或根熬煮,待熬出来的茶色红酽、有点类似于可乐的颜色,但色泽却比可乐厚些时即可饮用。 

  务川老鹰茶含芳香油较多,泡饮时清香气重,滋味厚实,无苦无涩,回味甘甜。 

  目前,老鹰茶只为少数不多和农户人家自制、自用。 

  苦丁茶:务川苦丁茶属木樨科粗壮女贞,多生长于荒山野岭中,苦丁茶含水量有人体所需的17种氨基酸,并含有硒、锌、镁、茶多酚、还原糖等多种物质,有降血压、降血脂、抗衰老、清热解毒、健胃消毒、利尿减肥的效果,有防癌及调节生理机能的作用。被誉为“绿色黄金”、“益寿茶”、“美容茶”。 

  务川苦丁茶色泽绿润,香气清纯、汤色绿亮、滋味醇爽、入口微苦、回味甘甜、叶底翠绿、鲜活等特点。其“三绿”(外形绿、汤绿、叶底绿)和“头苦二甜三回味”的特征明显,有别于广东、海南、广西等地大叶苦丁茶的特征。 

  务川苦丁茶的制作、饮用历史悠久。《黔志》载:“撩人多饮野生苦丁茶、藤茶。”苦丁茶的制作一般分为嫩叶采摘、高温浸煮、揉搓滩凉、干燥等工序。 

  笼笼茶:务川笼笼茶,当地老百姓也称“家茶”,是目前务川茶树存量最多、分布最广、饮用范围最大的茶类。务川笼笼茶与湄潭等到地苔茶品种类似,灌木型,茶树主干矮小,分枝稠密,主干与分枝不易分清。 

  与苔茶“绿汤绿叶”的特点不同,务川笼笼茶的特点是“黄汤黄叶”。经过杀青、揉捻、干燥三道工序,制作过程较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的的85%以上,维生素损失也较少,从而形成了务川笼笼茶“黄汤黄叶,滋味收敛性强”等特点。务川笼笼茶中保留的天然物质财富万分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。 

  务川仡佬族人煮制笼笼茶方式独特,不像其它茶那样待水沸后泡茶饮用,而是多用铜鼎罐、铁鼎罐或沙鼎罐、铁锅煮制。用铜鼎罐、铁鼎罐或沙鼎罐煮茶称为熬茶,用铁锅煮茶称为涨茶。 

  “熬茶”,是将笼笼茶茶叶、茶干、茶籽合在一起,放入铜鼎罐或沙鼎罐中加上适量的井水,然后将罐挂在火堂上垂下的铁钩上或放于火堂中用于熬煮食物的铁三脚上,先用旺火烧煮,后用文火煎熬。这样烟熏火撩熬出的茶,茶味浓厚,入口微苦,回味甘甜,有提神祛渴解乏的作用。 

  “涨茶”操作简单,是老百姓能在最短时间性内喝上茶的煮制方法。先用旺火烧开铁锅内的井水,然后丢茶叶适量入锅中再用锅盖罩住铁锅,待水沸有茶香溢出后揭开锅盖,然后用木瓢盛入碗中。这种茶水清黄香甜,口感适中。 

  绞股蓝茶:绞股蓝,是双子叶纲葫芦科多年生草质藤本攀援植物。中药名为七叶胆。务川境内绞股蓝分布广泛,尤以石朝乡最为丰富。 

  绞股蓝茶制作简单,将生于山野的绞股蓝藤蔓摘回,洗净后用刀切成寸许长短,放入烈日下暴晒风干即可成茶饮用, 

  务川绞股蓝内含多种对人体有益的皂甙、维生素和氨基酸,其活性成份具有降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗衰老、保护肝脏及增强肌体免疫功能等作用,对高脂血症、高血压、冠心病等心血管系统疾患、糖尿病、肿瘤等病症具有良好的防治效果,被仡乡苗寨的山民誉为“人参”。 

  藤茶:务川境内的藤茶为多年生藤本植物,多攀附在树木的枝干上。藤茶味甘甜,性凉。据科学考证,藤茶内含十七种氨基酸及丰富的维生素C和蛋白质,具有清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降血减脂、消除疲劳等功效,尤其对因烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍,具有独特而灵妙的保健功效。 

  藤茶一般在春夏季采摘,茶叶的加工程序简单,可将摘回的嫩叶直接晒干即泡饮,也可用沸水杀青后再晒干成茶。 

  除作茶饮用外,务川境内的藤茶还有多种药用功效。尚若身体的某处有无名肿瘤,只需采摘一把新鲜的藤茶叶,就着山泉水捣烂,敷于患处,肿瘤不出两天即可消除;如小便干涩,只需用凉水泡一杯藤茶饮下,连服三次,难言之隐会殆然全无;藤茶还是一种很好和解酒良药。如遇酒醉,只需摘三至五片鲜嫩的生藤茶叶放于口中细嚼慢咽连渣吞下,酒醉即可快速消除。 

  银杏茶:务川境内野生银杏资源丰富、分布广泛,现查明的野生古银杏就有6300多株,被誉为“中国野银杏之乡”。银杏,又名白果,是国家一级保护植物,为地球“活化石”,银杏茶是利用银杏的叶子生产而成。主要有效成分是黄酮甙与银杏脂,黄酮具有保护毛细血管通透性、扩张冠状动脉、恢复动脉血管弹性、营养脑细胞及其它器官的作用,对高血压、老年性痴呆等疾病有一定的疗效。2001年,务川自治县银杏开发公司组建的康友银杏茶厂专门从事银杏茶的生产。 

  与其它茶相比,银杏茶的加工比较复杂,一般要经过严格的六道程序。 

  采叶:制茶的叶以主干及侧枝中下部位置的叶片为佳,采摘时间以在生长期内的中午10时以前为宜。采回的叶子要及时加工处理,一时加工不完须注意保鲜。 

  杀青:当杀青锅温烧至200℃左右时,将1公斤鲜叶投入锅内焖0.5—1分钟,然后用手或“Y”字形木杈将叶片迅速从锅底翻上来,再均匀地抖顺锅底,直至手握青叶能成团,并稍有弹性时即可起锅。 

  揉捻:叶片杀青后稍加摊晾,接着用手紧紧握成团,在木板上向前推滚成圈状,使叶子成细条状。推滚时用力要轻,方向要一致,直至用双手握紧叶后再放开,叶能自然松开,叶能自然松散即可。 

  初炒:锅加温到170℃—190℃,投入揉捻过的叶子,用双手或小木板压在锅内滚炒,并几次散开使叶子受热均匀。如此反复进行,直至有手感时取出摊晾,让其回潮变软。 

  复炒:将摊晾过的茶叶再投入锅中,用大火加热,但翻动要轻,用力要匀,炒至叶烫手为止。 

  包装:复炒茶叶摊晾凉后,用簸箕除碎末和杂质,即可用无毒塑料袋或铁罐等容器包装。密封后放在干燥无异味处贮存。 

  (二)茶文化  

  我县有着悠久的种茶历史,自唐、宋时期就有了茶园,多数地区的农民都有种茶的习惯,至今在都濡、浞水、涪洋、黄都等乡镇还生长着原始的大树茶,当地人称为“大叶茶”,县内的大部分农村地区还广泛流传“油茶汤”、“油茶稀饭”、“油茶汤圆”等饮用方式,与古人“饮茗粥”、“擂茶”具有相同的饮茶习俗。 

  务川仡佬族“三幺台”茶文化习俗较为独特: 

  务川农村,仡佬族亲朋好友拜年,不先提前告诉,当客人走到离主人家约二三十米处,又无任何岔道直通主人家时,就放鞭炮为信号。这时全村寨主人都出门观看,看看谁家来了拜年客。这在当地是一种荣誉,谁家客人多、放鞭炮时间长,说明这家人有人缘、有福气。男主人只要一见是自家客人,立即招呼女主人点火烧茶,支使大一点的孩子,把堂屋安好的桌凳抹干净,并厝火于盆。 

  男主人将客人迎到吞口后,转身往堂屋打开大门,热情地将客人迎进,暂时随便(随意)就坐,显得十分轻松愉快。主人双手递烟,招呼问候,一面大声吩咐女主人准备茶水和果品糕点,一面叫孩子去喊左邻右舍的男主要来陪客,女主人来帮厨。陪客人和客人加上主要共八就够了,自家女人、小孩及帮厨者不能上桌。如果客人有长辈就喊长辈相陪,这样摆谈中才会气氛活跃。宾主到齐后,茶点已备好。背靠香龛、面对大门为上席,左为客人席,右为主人席,下为晚辈席,主客依次就坐于小八仙桌。按当地习俗,堂屋是供奉祖先神灵,接待亲朋好友,藏风聚气的地方,正月有贵客临门,说明一年之中都有好运气,所以主人对客人的盛情接待包涵着一年的愿望。 

  第一台为“接风洗尘”。桌上摆满了九大盘果品糕点。一是乳白清香酥食。笔者收集到务川最早的清初酥、食印花纹中,最大的约10cm见方,四周刻有精致的花纹,中间刻有一个大寿字,最小的约2cm,花纹似各种果形。最常见是直径5cm左右大小的圆形茶纹,纹样有动物、植物及人物。二是红、黄、绿糯米、天星米麻饼,看起来硬,闻起来香,吃在嘴里先脆后软。三是百茶脆皮,用各色干糍粑切成各种花瓣,放在热砂中炒泡,再沾成各种颜色花朵,非常逗人喜爱。脆皮见水便化,非常适宜老人小孩吃用。四是红帽子粑,形为锥体,尖端放上一小撮红米,肚里包有豆腐、肉、枣等心子,看起来顽皮。五是美人痣泡粑,在雪白鲜嫩而又有弹性的大圆脸上,用筷子点上桃红色的圆点或四开花形,吃时必须趁热亲嘴,才能享有滋味。六是核桃。七是落花生。八是葵花子。九是干花。每人还有一碗金黄透亮的都濡大叶茶。此茶早在宋代就“常赋”,上缴中央王朝,北宋文学家黄庭坚赞“都濡茶在刘氏时贡泡,味殊厚”,又在《阮归·茶词》中写道:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙,品高闻外乡……都濡春味长:”在这样的品茶气氛中,谁不多谈点天南海北趣闻。一扯个把小时,主人已忙完第二台,拆去“一幺台”。 

  第二台为“八仙醉酒”。主人将九盘碟下酒菜端上桌后,要举行仪式,点香化纸,恭请祖先及各方神祗,坐入香龛下的大八仙桌,意思要神仙与凡人同享快乐,敬神三杯酒后,客主各就各位。 

  第二台酒菜大都为卤菜和凉菜。如香肠、瘦腊肉、卤猪杂、卤鸡脚腿、干野兔肉、松花皮蛋、盐蛋、浸地牯牛、漤萝卜丝。酒是自家酿的包谷小锅酒,清香醇和,多饮而不醉。当地饮酒习惯,凡端杯者,一定要喝三杯,不饮酒者要以茶代酒。第一杯为敬客酒,由主人发话,说一些欢迎和招呼不周的谦词后,先干为敬。第二杯为祝福酒,由客人代表说些对主人盛情接待的答谢话及祝福大家之类的话语,然后共同干杯。第三杯为孝敬酒,由晚辈代表为长辈祝福,晚辈必须等长辈喝后再喝。三杯过后,能者多劳,善饮酒者,喝酒歌相劝,不喝酒者左右捧场。务川仡佬族这种饮酒礼仪十分文明,既不强人所难,又可尽情享用,气氛十分和睦而又热烈。一扯又是个把小时,“二幺台”。 

  第三台菜,当地人叫大菜,用的是九个大碗盛菜,基本上都用猪肉制成。如猪蹄膀、恩桃肉(红烧肉)、回锅肉、夹沙肉、腊肉扣、糯米圆子、酸海椒炒干菌肉片、糖腊鱼、灰豆腐酸菜汤。满满的、热腾腾的一桌好菜,加上“金银饭”谁都会吃上几碗的。酒足饭饱,客主离席。“幺台”是结束的意思,“三幺台”就是吃三次才结束。 

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